1實驗目的
苦瓜(Momordica charantia L. )是葫蘆科(Cucurbi-taceae)苦瓜屬植物,又稱癩葡萄和錦荔枝,屬蔓性一年生蔬菜,在全國各地都有栽培??喙暇哂泻芨叩臓I養(yǎng)和藥用價值,富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分,具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預(yù)防肥胖等功能。目前,苦瓜主要作為烹調(diào)食用,亦有苦瓜茶等產(chǎn)品。近幾年,隨著人們逐漸關(guān)注苦瓜的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用,使苦瓜受到國內(nèi)外大眾的青睞,在南方一些地方,苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。
查文獻(xiàn)得大多數(shù)對苦瓜的研究主要集中在其保藏、加工、植株品種栽培、苦瓜功能成分開發(fā)研究這幾個方面,但針對苦瓜在保藏、運輸、加工過程中其物性特性的變化研究較少。為此本實驗用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測試苦瓜不同部位的物性指標(biāo),為質(zhì)構(gòu)儀在苦瓜物性特性研中的應(yīng)用提供參考。
2材料與方法
2.1 實驗材料
苦瓜:西安欣康果然好超市購買。
2.2 儀器和設(shè)備
物性測試儀:上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展該實驗)。
軟件:BosinTech,上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。
2.3 實驗方法
樣品處理:挑選長度、粗細(xì)程度和新鮮程度基本一致的苦瓜若干,將苦瓜開花處作為尾部,中間段作為中部,靠近藤蔓連接處作為頭部。按頭部、中部和尾部將苦瓜切成等距離的三段,并分別將不同部位的苦瓜切成厚度為10mm后的苦瓜片,去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測試。采用TA/WEG切刀探頭進(jìn)行單次測試,每組樣品平行測試三次,并采用儀器自帶軟件計算實驗數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。
質(zhì)構(gòu)指標(biāo)名詞解釋如下。硬度:將探頭從接觸苦瓜表面到繼續(xù)下壓至苦瓜切斷這段過程中,探頭下壓所感受到的zui大正力表征為苦瓜的硬度,可用來指示苦瓜的新鮮度。斷裂強度:將探頭下壓開始感受到設(shè)置的力到苦瓜片斷裂過程中探頭所做的功,即探頭切斷苦瓜片所需的能量表征為苦瓜的斷裂強度,在一定程度上可以反映出苦瓜食用過程中所需要的能量。在整個測試過程中曲線圖中出現(xiàn)多個小峰,即探頭在下壓過程中不斷感受苦瓜組織斷裂時所作用的力,可表征為苦瓜的脆性,小峰越密集表示苦瓜越脆。